El futuro de la proteína alternativa: aceptación del consumidor y avances tecnológicos

En colaboración con CNTA, te acercamos también a los impactos que puede generar la ‘nueva ola’ de proteína en las empresas agro-alimentarias.

El Congreso online New Food Conference, al que CNTA asistió los días 28 y 29 de abril, trazó algunos de los retos más importantes que la industria alimentaria debe abordar para el desarrollo de nuevas fuentes de proteína y su progresiva introducción en los menús de los consumidores. 

CNTA, Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, es una asociación privada sin ánimo de lucro. Desde 1981, el objetivo de este centro tecnológico es contribuir a la mejora de la competitividad y la calidad del sector alimentario. Su labor se centra en los campos de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la biología, la química, la ingeniería agronómica, las ciencias de la alimentación y la nutrición.

El evento New Food Conference, organizado por ProVeg, reunió a líderes mundiales de la industria de las proteínas alternativas, desde marcas de alimentos de renombre, hasta startups, ONG, el mundo académico y la esfera política. 

Las diferentes charlas y ponencias de esta cita nos mostraron, por ejemplo, el potencial de crecimiento de categorías de producto aún poco maduras, como las alternativas vegetales a los ovoproductos o el pescado, y también sirvieron para reflexionar acerca del impulso del desarrollo de los cultivos celulares, cuya aprobación para su comercialización en Singapur en diciembre de 2020 de la mano de Eat Just ha abierto la “veda” de nuevas oportunidades.

El escalado industrial, los avances tecnológicos en los procesos de producción y la regulación siguen siendo algunos de los retos pendientes que habrá de superar la industria agroalimentaria. A ellos se suma también otro escenario a vigilar y que está cobrando cada vez mayor importancia: la aceptación del consumidor.

Nuevos horizontes tecnológicos y la conexión con la economía circular

¿Qué podemos esperar de los avances tecnológicos? ¿Cómo contribuirán a que el desarrollo de proteínas de fuentes alternativas sea más sostenible, eficiente y escalable? Hay muchas respuestas a esta pregunta, pero en New Food Conference se nombraron algunas estrategias que pueden ayudar en ese camino. La extrusión de alta humedad o la fermentación de precisión han entrado con fuerza de la mano de nuevas startups y son prometedoras.

José Luis Cabañero, Founder y CEO de Eatable Adventures, glosó los productos “increíblemente sabrosos y mímicos” que se están fabricando gracias a los avances tecnológicos y puso el foco en dos conceptos: el potencial de los procesos biotecnológicos y, por otro lado, la idoneidad de ligar la producción de proteína con otra estrategia de marcada sostenibilidad: la valorización de subproductos. Un ejemplo claro es el uso de subproductos alimentarios como sustratos para la fermentación de precisión.

Hacia la madurez en otras categorías plant-based: ovoproductos, pescados, mariscos…

Los análogos plant-based estaban entrando en una nueva etapa. Ya no vale con conseguir unas características sensoriales lo más parecidas posible a sus referentes animales. Hay que asegurar que su aportación nutricional en general y en proteínas en particular sea también comparable a sus referentes. Esta evidencia serviría también para justificar que estos productos, al tener un valor nutricional superior, sean más caros que los vegetales comunes.

Además, las soluciones tecnológicas tienen que permitir etiquetados más limpios y cortos, de modo que los consumidores perciban estos alimentos como “saludables”.

Respecto al pescado cell-based, Sandhya Sriram, CEO y fundadora de Shiok Meat, transmitió que, aunque hasta ahora la investigación para la producción de pescado en laboratorio ha ido por detrás del cultivo de carne, se está viendo un incremento importante. “Hace 2 años había 4 empresas, ahora hay 8 empresas enfocadas al desarrollo de pescado de laboratorio”, dijo.

Aunque faltan algunos elementos menos accesibles (por ejemplo líneas celulares de pescado) frente a la carne, las tecnologías son similares y los avances que está habiendo en la producción de carne de laboratorio se reflejarán en una mayor velocidad de desarrollo en pescado a corto plazo.

La aceptación del consumidor: Clean Label, transparencia… y evidencia

Recientes estudios de mercado avalan que los consumidores están cada vez más abiertos a probar nuevas alternativas a los alimentos de origen animal. Raffael Wohlgensinger, fundador y  CEO de Formo, una empresa biotecnológica alemana que desarrolla productos lácteos mediante fermentación de precisión, aseguró que en un estudio realizado a nivel mundial sobre alternativas lácteas por fermentación, un 70% de los consumidores estarían dispuestos a comprarlo y probarlo.

David Brandes, el ya mencionado Managing Director de Peace of Meat, comentó otro reciente estudio, esta vez realizado sobre 50 empresas productoras de alimentos plant-based (que representan aproximadamente el 15% del sector a nivel mundial), un 58% estarían interesadas en incluir carne cultivada en sus productos para mejorar la aceptación de sus productos entre los consumidores

Sobre el papel, la carne de cultivo aportaría perfiles nutricionales similares a los correspondientes alimentos convencionales y sumaría algunas ventajas respecto a los mismos, ya que no usarían antibióticos y las condiciones de producción reducirían las posibilidades de contaminaciones con microorganismos patógenos.  Sin embargo, las evidencias sobre estas bondades nutricionales y mejores balances ambientales no se confirmarán hasta que no se alcance un nivel de producción industrial tras completarse los procesos de escalado en que se encuentran varias empresas en estos momentos.

¿Y cómo impactará en la industria?

Todas estas visiones sobre las fuentes alternativas de proteína invitan a imaginar un futuro en el que muy probablemente veremos cambios relevantes. Las actualizaciones legislativas irán abriendo paso a nuevas regulaciones sobre etiquetado y a aprobaciones de productos que hasta ahora parecían demasiado futuristas o improbables a un nivel de mercado. Teniendo en cuenta que la inversión en el desarrollo de proteínas alternativas no se ha frenado durante la pandemia y tiene visos de continuar, se prevé que cada vez más nuevos productos vayan aterrizando en los lineales y puntos de distribución. ¿Terminarán consolidándose entre un consumidor más mainstream? Solo el futuro nos lo dirá.

Puedes encontrar el contenido original escrito por Inés Echeverría, directora del área de I+D de CNTA, aquí.