El Micelio: el super ingrediente de la industria alimentaria

Una de las grandes maravillas de la naturaleza también es una de las que más desapercibida pasa. Debajo del suelo, estés donde estés, hay una gran red de filamentos que se ramifican y unen toda la materia orgánica que les rodea, llamada micelio. Se ha estimado que su longitud total en los 10cm superiores del suelo es más de 450 cuatrillones de km.

¿Por qué es importante el micelio?

A grandes rasgos, se encarga de la descomposición y de la simbiosis. Es decir, absorbe la materia orgánica, permitiendo que no se acumule en la tierra. Además, las plantas llevan el 70% del carbono del CO2 que fotosintetizan bajo tierra, donde por su sistema radicular lo intercambian por nutrientes con el micelio y este carbono se almacena en las membranas celulares de los hongos. De esta manera, alimenta a la comunidad microbiana y a todas las partes de la red trófica, como ácaros o nematodos, que reciclan nutrientes a través de ese proceso alimentario.
Los hongos son clave para estabilizar el carbono en la tierra y que permanezca almacenado.

El micelio, aparte de todas sus cualidades naturales, tiene la habilidad de crecer rápidamente tanto en la tierra como en un laboratorio, mediante un proceso que utiliza poca electricidad, es seguro y, pese a ser ligero, es muy resistente. Adicionalmente, es un aislante de temperatura, tiene propiedades absorbentes y, es bio-compostable.

Una vez se produce produce el micelio, usualmente se trata y deshidrata para mejorar su densidad, fuerza, elasticidad y textura.

El Micelio en la Industria Alimentaria

Centrándose en el espectro de la tecnología alimentaria, la proteína basada en hongos, en otras palabras el micelio, parece estar alcanzando la popularidad de las soluciones basadas en plantas y células. La primera instalación de micoproteínas a gran escala del mundo se anunció en mayo de 2020 y se espera que el mercado de proteínas de hongos en foodtech crezca un 12% entre 2019 y 2027.

El micelio hoy en día es comúnmente utilizado en alternativas proteicas plant-based, debido a su alto contenido nutricional a nivel proteico y su aspecto fibroso característico de la carne.

Utilizando tecnologías como la fermentación, en más concreto la fermentación de biomasa, debido a la capacidad de los microorganismos de multiplicarse rápida y eficazmente, el micelio crece a uno de los niveles más altos, duplicando su peso en sólo horas.

La fermentación de la biomasa aprovecha el rápido crecimiento y el alto contenido en proteínas de muchos microorganismos para producir eficazmente grandes cantidades de proteínas. La biomasa microbiana puede ser el ingrediente principal de un producto alimentario o servir como uno de los varios ingredientes primarios de una mezcla.

Por ejemplo, la empresa española Innomy utiliza el micelio combinado con tecnología de fermentación de precisión para crear estructuras complejas que reproducen la consistencia fibrosa y tierna de la carne. La empresa modifica la forma, el color y el sabor de las estructuras filamentosas de las matrices de micelio para elaborar productos con sabor a carne.

Por otro lado tenemos a Libre Foods, una empresa emergente con sede en Barcelona cuya misión es liberar el sistema alimentario mediante productos nutritivos y sostenibles cultivados a partir del micelio. El primer producto de la empresa es un filete de ternera a base de micelio, seguido de una línea de carnes rojas, aves y mariscos. Libre Foods presentó recientemente su producto de tocino a base de hongos, creado con tecnología de fermentación (precisión).

Si quieres conocer más proyectos disruptivos en esta línea, visita nuestro artículo sobre 6 startups utilizando el hongos en foodtech.