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Aunque la fermentación es un proceso ancestral utilizado para evitar que los alimentos se estropeen, en los últimos tiempos se ha disparado su popularidad, experimentado un rápido crecimiento en el mercado. Tanto por los beneficios nutricionales que posee, como también por las innovaciones en cuanto a nuevos productos alimentarios que esta tecnología permite crear, nos encontramos con el término “fermentación” por todos lados en el sector foodtech, debido a su papel emergente en la construcción de la próxima generación de productos proteicos alternativos. 

El término «fermentación» tiene distintos significados en diferentes disciplinas. En biología, se refiere a una vía metabólica específica utilizada para generar energía en ausencia de oxígeno. En la industria de las proteínas alternativas, la fermentación se utiliza principalmente de tres maneras:

 

1. Fermentación Tradicional 

La fermentación tradicional es el proceso de transformación de un alimento mediante la digestión anaeróbica microbianautilizando microorganismos vivos intactos para modular y procesar ciertos ingredientes. 

La fermentación tradicional da lugar a productos con perfiles nutricionales, de sabores y texturas únicos y modificadas. Ejemplos de ello son el uso del hongo Rhizopus para fermentar la soja y convertirla en tempeh, como lo hace la startup BetterNature; así como el uso de diversas bacterias lácticas para producir queso y yogur, vistas tanto en grandes como en pequeñas empresas, desde Calidad Pascual hasta la startup española de quesos veganos Vacka.
También hay versiones más modernas de este concepto, como la fermentación de proteínas de origen vegetal de MycoTechnology para mejorar el sabor y la funcionalidad de ciertos productos. 

Innomy

2. Fermentación de la biomasa

La fermentación de la biomasa aprovecha el alto contenido en proteínas y el rápido crecimiento de los microorganismos para fabricar eficazmente grandes cantidades de alimentos ricos en proteínas. El tiempo de duplicación de estos microorganismos es de horas, frente a los meses o años de los animales.

La biomasa microbiana en sí misma puede servir como ingrediente principal de un producto alimentario, contando con un alto valor proteico y con características nutricionales beneficiosas para la salud. Ejemplos de fermentación de biomasa son el uso de hongos filamentosos por parte de Quorn y Innomy como base de sus productos.

 

3. Fermentación de precisión

impossible burger

La fermentación de precisión utiliza huéspedes microbianos como «fábricas de células» para producir ingredientes funcionales específicos. 

Estos ingredientes funcionales pueden mejorar las características sensoriales y los atributos funcionales de los productos de origen vegetal o de la carne cultivada. La fermentación de precisión puede producir enzimas, agentes aromatizantes, vitaminas, proteínas, pigmentos naturales, grasas, entre otros. Algunos ejemplos son las proteínas lácteas de Perfect Day, las proteínas de huevo de The EVERY Company y las proteínas hemo de Impossible Foods o las grasas vegetales que reproducen el sabor y la sensación en boca de la carne de vacuno, el pollo, el pescado, la leche, el queso y otros productos de Nourish Ingredients.

Lo que aún queda por explorar 

No cabe duda de que existen innovaciones en estos tres tipos de fermentación. Sin embargo, a pesar de la larga historia de la fermentación microbiana en la biotecnología alimentaria e industrial, aún queda un enorme potencial de innovación por explotar.
En cuanto al desarrollo de cepas, aunque el sector de la fermentación ya utiliza una serie de organismos, creemos que no se han explorado todas las posibilidades del todo. Las líneas existentes pueden modificarse para conseguir una mayor eficiencia o especificidad de objetivos.

Por otra parte, en relación al diseño de bioprocesos, la fermentación a escala industrial se produce en biorreactores. El diseño del biorreactor desempeña un papel importante en la eficiencia global de la fermentación. Aquí entran las posibilidades de innovación de nuevos diseños de biorreactores. 

Otro sector interesante para innovar es la producción de nuevos ingredientes en la formulación y fabricación de un nuevo producto. Por ejemplo, la biomasa de células enteras y sus fracciones se pueden aislar y purificar con un objetivo específico para luego utilizarlo como ingrediente funcional de alto valor. 

Por último, el desarrollo de producto de sustratos para medios celulares es un sector que se encuentra en pleno auge. Cada vez más, se están introduciendo nuevos alimentos en el sector de alternativas proteicas producidos por medio de cultivos celulares. Dichos cultivos se generan por medio de fermentación de precisión, la cual es una gran oportunidad para indagar y crear diferentes tipos de cultivos que lleven a grandes innovaciones en el sector alimentario. El abanico de opciones sólo está empezando a explorarse…