Encontrar usos para un flujo secundario es la parte fácil del upcycling. Lo difícil es decidir cuáles descartar.
En 2024 abrió en Appenzell (Suiza) la mayor planta de upcycling alimentario de Europa. La construyó la startup Upgrain junto con Brauerei Locher, y está diseñada para procesar unas 25.000 toneladas de bagazo de cerveza al año en tres calidades: un sustituto de harina, una versión alta en proteína y otra alta en fibra.
Esta planta trabaja con un solo flujo y un solo socio industrial, y vende tres especificaciones que un comprador puede firmar. La mayoría de las empresas alimentarias con las que trabajamos empiezan por el extremo contrario, con una lista larga de todo aquello en lo que podrían convertirse sus flujos secundarios.
Cada día, una planta ya paga la materia prima, el transporte y la energía de un flujo que sale como residuo. Por eso es el activo con menor coste de activación, como explicamos en nuestro informe From 6% to 37%. El informe mide el margen EBITDA en cada posición de la cadena de valor alimentaria, desde el 6,4% del procesado de commodities hasta el 37,1% de las biosoluciones. Convertir subproductos en ingredientes es una de las cuatro estrategias que usan los fabricantes para subir en esa cadena. [Puedes descargar el informe completo aquí]. Conseguir los datos de toneladas y costes es el primer paso. El siguiente, elegir qué flujos desarrollar, es donde se atascan la mayoría de las carteras.
Tres filtros antes de construir un business case con subproductos alimentarios
Todo subproducto tiene que superar tres filtros antes de merecer un business case. Los dos primeros describen el propio flujo y ninguna decisión interna puede cambiarlos. El tercero depende solo de una decisión interna.
1. El flujo es lo bastante homogéneo para sostener una especificación
Los compradores firman especificaciones, no estimaciones de toneladas. Un flujo que cambia con la temporada, la receta o la línea de producción no puede entregar la misma composición cada mes, y ningún comprador de ingredientes va a reformular a su alrededor. La homogeneidad es lo que permite que un flujo entre en una especificación. El volumen es lo que hace que sea rentable: en nuestro informe, los fabricantes mejor posicionados para esta estrategia tenían más de 50.000 toneladas al año de un flujo homogéneo.
2. Alguien firmará la especificación, por una vía regulatoria que puedes cumplir
Quién lo compra. Un mismo flujo puede sostener más de un negocio. Darling Ingredients vende lo que sale del matadero a farma y nutrición en forma de colágeno y gelatina, y a energía en forma de diésel renovable. Son dos compradores, cada uno pagando por una propiedad distinta.
La mayoría de los flujos tienen más compradores de los que la planta supone. De las 27 startups de flujos secundarios que hemos mapeado, 12 venden a fabricantes de alimentos. El resto vende al consumidor final o a los sectores de cosmética, materiales y alimentación animal, y tres no necesitan comprador: el valor se queda en la propia cuenta de resultados de la planta. Puedes ver el mapa completo a continuación.
Qué vía regulatoria implica ese comprador. Cada comprador trae su propia vía regulatoria, y la alimentaria no siempre es la más difícil. Una fracción con un historial documentado de consumo humano significativo en la UE antes de mayo de 1997 no se considera nuevo alimento. La alimentación animal tiene su propio marco: el Catálogo de materias primas para piensos y, para flujos de origen animal, la normativa de subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH).
La autorización como nuevo alimento solo se aplica cuando el ingrediente en sí es nuevo. A finales de 2023, la EFSA había publicado 15 evaluaciones de seguridad de nuevos alimentos derivados de subproductos alimentarios. En junio de 2026, una fibra soluble obtenida de pulpa de zanahoria, desarrollada por la startup NutriLeads, recibió la autorización completa como nuevo alimento en la UE, e Ingredion la adquirió ese mismo mes. Una planta mediana rara vez necesita llevar ese proceso por sí misma. Lo habitual es que el comprador o la startup se encarguen del expediente, y que la planta aporte un flujo que cumpla la especificación.
3. El flujo tiene un responsable y una partida presupuestaria
En la mayoría de las plantas, un flujo secundario pertenece a operaciones como coste de gestión de residuos, a innovación como idea y a calidad como riesgo. Un flujo repartido entre tres departamentos rara vez recibe una decisión de ninguno de ellos. Con un único responsable y una partida presupuestaria, un piloto que funciona tiene adónde ir después.
Por qué centrarse en dos flujos funciona mejor que una lista larga
La mayoría de las carteras que revisamos ya tienen usos y socios identificados. Se atascan porque nadie descarta opciones antes del primer piloto.
La escala de un solo flujo es fácil de subestimar. El negocio de proteína de bagazo de AB InBev nació como idea en su centro de I+D en 2013 y tardó unos siete años en convertirse en empresa, EverGrain. Su planta de 100 millones de dólares sigue procesando solo una quinta parte del bagazo del propio grupo.
Eso es un solo flujo, en la mayor cervecera del mundo. Un fabricante que explora quince flujos en paralelo reparte demasiado ese tiempo y ese capital. Elegir dos da a los proyectos con más probabilidades de funcionar el presupuesto que necesitan para llegar a una especificación firmada.
Qué significa esto para tu plan de 2027
Según el objetivo de la UE sobre desperdicio alimentario para 2030, los Estados miembros deben reducir un 10% el desperdicio alimentario en procesado y fabricación antes de que termine 2030, respecto a los niveles de 2021–2023, y se espera que la normativa nacional traslade ese objetivo a las plantas. Solo la fabricación generó cerca de 11 millones de toneladas de desperdicio alimentario en la UE en 2023.
Cómo cuenta la valorización para ese objetivo depende de la vía. El material que sale de la planta como subproducto, o que se destina a alimentación animal antes de convertirse en residuo, no computa como desperdicio alimentario. El que se envía a digestión anaerobia o a compostaje sí computa, aunque se valorice. Las mismas toneladas pueden reducir la línea base de una planta o dejarla igual, según cómo se clasifiquen y adónde vayan. Eso lo deciden el comprador y la vía, y por eso conviene resolver el filtro 2 en 2027 y no en 2029.
Los presupuestos del año que viene se están cerrando ahora. Antes de añadir un nuevo proyecto de circularidad, revisa los que ya están en marcha.
Pregunta para el comité de dirección: Si empezáramos de cero, ¿cuáles de nuestros proyectos de circularidad actuales volveríamos a financiar?
Primer paso en 90 días: Pasa cada iniciativa de subproductos activa por los tres filtros. Pausa cualquier flujo que no supere el primero o el segundo. Si solo falla el tercero, asigna un responsable antes de recortar nada. Ordena lo que quede por tiempo hasta el primer ingreso, usa la inversión necesaria (capex) para desempatar y concentra el presupuesto en los dos primeros.
De una lista larga a un producto en el mercado
La secuencia no cambia: una cartera de cinco oportunidades, dos business cases con un solver identificado y un producto en el mercado con ingresos desde su primer piloto. Los tres filtros reducen la lista larga a cinco, y el ranking elige los dos. Así trabaja New Venture Studio.
Si quieres pasar tus propios flujos secundarios por los tres filtros antes de que se cierre el presupuesto de 2027, nuestro equipo puede acompañarte en un breve encuentro. [→Reserva una llamada]